La Putxera ferroviaria

La Putxera viene de la mano del Tren de La Robla, que llegó a Balmaseda y siguió hasta León a finales del siglo XIX. Al calor de las máquinas, con el propio combustible, se montaron las Ollas ferroviarias, con las que maquinistas y fogoneros guisaban el cocido de cada día. Además servía de estufa que daba calor a los comensales en los fríos días del invierno. 

La Putxera es una estructura metálica que funciona gracias al carbón y es muy representativa y paradigmática de esta línea ferroviaria que acercaba la producción de carbón de las cuencas mineras leonesas y palentinas al consumo de la industria siderúrgica de Bizkaia. 

Hace años que la línea férrea de La Robla ya solo transporta viajeros y no minerales combustibles, pero la tradición de la Olla Ferroviaria no se ha perdido. Y hoy en día se sigue celebrando la fiesta gastronómica de la Olla y sus cocidos, en numerosos lugares a lo largo esta línea de tren, que atraviesa bellísimos rincones de Bizkaia, Burgos, Cantabria, Palencia y León. 

En Balmaseda siempre se llamó Putxera y cada año se celebra su elaboración con una gran fiesta que coincide con la del Patrón de la villa, San Severino, el 23 de Octubre. Las calles y las casas se llenan de buenos humos y mejores olores que exhalan las Ollas, de diferentes tamaños y decoraciones, donde las alubias – preferentemente rojas – se van cociendo lentamente, con mimo, dejandolas cocer durante horas sin prisa para que vayan soltando el almidón de forma natural, evitando así que se rompan, acompañadas de los llamados “ sacramentos “.

Para lograr que estén tiernas, además de cocerlas a fuego lento, hay que “asustarlas” tres veces: añadir agua fría las tres primeras veces que rompa a hervir y luego bajaremos el fuego. Tampoco las removeremos con una chuchara para que no se rompan. En su lugar, las movemos haciendo pequeños movimientos con la olla ayudando también a que espese el caldo. 

Es común en el País Vasco quedar con la “cuadrilla” para ir a comer una alubiada. Es un momento social, donde se cocina en grupo, se toman unos vinos mientras la putxera está haciendo su trabajo y donde hay mucha tradición de apuntarse para participar en concursos donde prima, por encima de ganar, el pasar un día entre amigos.

Ingredientes para 5 personas ( según mi receta )

700 grs. de alubia roja de Tolosa

1/2kg Costilla de cerdo

Tocino (3 ó 4 trozos)

2 chorizos por kilo de alubias

2 morcillas

3 dientes de ajo

2 zanahorias

1 trozo rabo de toro o en su defecto de carrillera

1 pimiento verde

1 pimiento choricero

1 tomate

1 puerro

1 cebolla roja

Sal

Aceite de oliva

1 Bote de guindillas

ESTA ENTRADA HA SIDO CREADA POR SANTIAGO ALONSO POCERO